Parmi les différentes parties de la cuisine turque, les plus notables sont : les hors d'oeuvre (meze), les pâtes feuilletées (börek) au fromage, à la viande, aux légumes ou à toute autre farce selon le goût et l'imagination, les légumes farcis (dolma) à la viande ou au riz, les viandes grillées ou rôties et les boulettes (kebab ou köfte), les différentes sortes de riz (pilav) et, finalement les légumes frais cuits à l'huile d'olive (zeytinyagli).

En entrée, les soupes (çorba), sont  toutes plus savoureuses les unes que les autres. La soupe aux tripes, iskembe, n'a pas son pareil. La soupe de lentilles rouges, kirmizi mercimek corbasi, est un délice que vous trouverez un peu partout.

Fleurons du meze, les dolma vous rappelleront la Grèce, en mieux. Ces bouchées farcies au riz, accommodées aux épices, graines de pins et raisins secs, sont enrobées dans des feuilles de vigne (yaprak), poivrons (biber), choux (lahana), etc. Il ne faut pas se priver des fameux meze qui sont toujours à l’honneur dans la cuisine turque et dont le choix est souvent très vaste, aussi bien au restaurant que dans les foyers.

Les légumes sont marinés ou cuits à l'huile d'olive. À côté des zeytin yağlılar aux fonds d'artichauts, haricots, fèves, goûtez l'imam bayıldı (l'imam s'est évanoui !), un plat excellent fait d'une demi-aubergine farcie d'oignons, de tomates et d'herbes.

Si l’agneau est consommé plus qu’en Europe occidentale, la viande de bœuf occupe quand même la première place au palmarès carnassier. Une large variété de kebab (viande grillée) est élaborée avec du bœuf, quelques fois avec de l’agneau, jamais avec du mouton que l’on utilise très peu. Souvent la viande est hachée : adana kebap , izgara köfte  (boulettes de viande qui peuvent être aussi à la pistache). Parfois on la trouve en fines lamelles, comme dans l’iskender ou en émincé, beğendili kebap, sur une purée d’aubergine. Le güveç est une sorte de ragoût avec des morceaux de mouton, de bœuf, de poulet ou de crevettes, qui a mijoté dans un plat en terre cuite fermé hermétiquement.
 

Les pide sont des sortes de pizzas sans sauce tomate, farcies de viande avec des oignons, ou du fromage. Le lahmacun est une petite pizza ronde, parsemée d'épices, de viande hâchée et de tomate. Très peu cher, on en trouve partout. Les gözleme sont d'immenses galettes fourrées au fromage, aux épinards, aux pommes de terre ou à la viande hâchée.

Le pays compte d'innombrables fromages, peynir. Les plus populaires sont le beyaz peynir, de la famille de la feta, et le kasar peynir, ressemblant au gouda. D'autres fromages portent les noms des régions où ils sont produits.

Les fruits sont bien meilleurs qu'en Europe. Pêches, cerises, abricots, figues, oranges, citrons, mandarines, pastèques, melons, tomates sont cultivés dans les différentes régions. Le raisin de Smyrne (Izmir) est sans pépin et très doux. Il est utilisé pour les desserts et pâtisserie. Les pâtisseries se dégustent à toute heure. Il n'est pas envisageable de quitter la ville sans avoir goûté aux baklava, nature, aux noix ou aux pistaches. Spécialité du Sud-Est, le künefe est un dessert aux cheveux d'ange, fourré de fromage fondu et servi tiède. Un délice pour les papilles... On trouve également beaucoup de spécialités de laitages. Les fameuses confitures aux pétales de roses et les loukoums sont des gloires du pays. La profiterole fut inventée au début du XXème siècle dans une pâtisserie de Péra, quartier européen d'Istanbul.

Noisettes, pistaches, amandes et pignons : avec les innombrables plantations de noisetiers de la région de la Mer Noire, la Turquie est l'un des premiers producteurs mondiaux de noisettes. Elles entrent d'ailleurs souvent dans la composition de pâtisseries, et pas seulement des baklava.

Les pistaches sont les meilleures du monde. Elles se dégustent vertes ou grillées. Les pignons sont cultivés dans la région de Samsun. Même si on utilise différentes sortes de noix dans la fabrication des desserts, les pignons sont indispensables pour les dolma au riz.

Pour satisfaire les petites faims entre les repas, il n'y a que l'embarras du choix, pour un prix dérisoire. Sur les rives du Bosphore, faites comme les Stambouliotes en commandant un poisson grillé sur la braise et servi en sandwich, le balik etmek. Les pêcheurs les préparent directement dans leurs barques.  Les simit, ces petits pains ronds aux graines de sésame, vendus partout dans la rue, ont le double avantage d'être économiques et de couper la faim. Partout dans les rues, ou dans les boulangeries, on peut acheter des poğaça, petits pains ronds ou allongés, nature ou fourrés aux pommes de terre ou au fromage.

Si vous avez le temps, ne manquez pas de faire une expérience inoubliable : prenez le bateau pour vous rendre à Kadiköy, ou à Usküdar, sur la rive asiatique. Observez les Stambouliotes et, l'espace de quelques instants, vivez comme eux en savourant un délicieux simit agrémenté d'un  thé ambré. Les mouettes vous accompagneront dans ce voyage intemporel. La traversée, en fin d'après-midi, est magique. Vous aurez le bonheur d'admirer un ciel  dont le bleu glisse doucement vers le rose pour se transformer en dégradés d'or et de pourpre. Tels des cierges s'élanceant vers le ciel, les minarets des mosquées s'allument aux dernières lueurs du soleil.